鸡爪做得好也能成为世界美味！
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楼主 美食鉴赏2009/11/13 16:03:00
“鸡爪做得好可能成为世界美味”
全秀珍 记者 | 2009.07.10 10:09
被选为世界第3大料理学校的日本“Tsujicho”学校校长辻芳树（45岁）。他和世界著名的料理师都很熟悉，是一位广泛涉猎各国美食的专家。6月末访韩的辻芳树校长对微辣的鸡爪、绿豆煎饼、寺庙饮食以及宫廷料理等多种韩食进行了品尝。为的是拍摄KBS1电视台将于12日晚8点播放的纪实片《厨房的哲学家们讨论韩食》。
7日，在电话采访中，辻芳树感慨道：“品尝到了丰富的韩食世界”，“这让我产生了以后多探索韩食的想法。”他特别建议，像鸡爪这样的独特料理经过精雕细做可以成为世界美味。“鸡爪的口感本身就非常有趣味，非常好。问题在于佐料。所有东西混杂在一起，什么味道也尝不出来，只有辣味。世界料理师都能精确掌握并利用各种佐料的材料性质，制造出复合又细腻的佐料，就可以刺激世界美食家们的口味。鸡爪这一食才本身就具有异国风味，容易引发人的好感。很可能会大受欢迎。”
他严厉地指出了匠人精神的腐朽。据他介绍，日本料理师自不待言，酒匠也拥有哲学和自豪感，这为日本饮食的世界化增添了力量。
他认为韩食的最大优点是“垂直味觉和水平味觉共存”。记者认为这句话很难理解，请求他进行解释。于是，他解释道：“垂直味觉是多种材料的混合中藏有固有味道，水平味觉是多种材料混合后融合成一种味道。”接着他举例说韩国的海鲜汤是垂直性的，而法国南方地区的特产料理海龙王汤（bouillabaisse：在地中海深海海鲜中加人多种蔬菜和香草熬制而成的料理）是水平性的。
“一个国家的料理大致具有水平或垂直中的一种性质，但韩国料理是垂直味道和水平味道共存。海鲜汤虽然是垂直味，但泡菜则是水平味。韩食的多样性从世界标准来看也非常令人眼馋。”接着他还说道：“韩国做料理的人好像反而疏忽了韩食的多样性，有些遗憾。”
对于韩国Zheng__Fu的世界化努力，他还提出了建议。他认为“不能为在任期内取得成果而在内部进行消耗性竞争”是关键。他强调：“料理师之间的竞争和后进者的养成，优秀饭店和享受美食人群的形成，以及媒体和宣传的作用都不可少。”
辻芳树感慨道：“品尝到了丰富的韩食世界”，“这让我产生了以后多探索韩食的想法。”认为韩食的最大优点是“垂直味觉和水平味觉共存”。 - ↑↓
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